Ausbeinmesser

Egal ob es sich um einen Profi oder nur um einen Hobbykoch handelt, wenn man in der Küche immer das gleiche Messer verwendet wird man auf Dauer nicht glücklich. Verschiedene Messerarten erfüllen unterschiedliche Zwecke, weswegen jeder Haushalt einen gefüllten Messerblock haben sollte.

Mit unserem großen Ausbeinmesser Test 2020 wollen wir dir dabei helfen, das für dich beste Messer zu finden. Wir haben Ausbeinmesser aus Keramik, Edelstahl, Carbon, Titan und Damaststahl miteinander verglichen und dir die jeweiligen Vor- sowie Nachteile dazu aufgelistet. Das soll dir die Kaufentscheidung so einfach wie möglich machen.

Inhaltsverzeichnis

Das Wichtigste in Kürze

  • Mit dem Ausbeinmesser kann man mühelos Fleisch von Knochen und Haut befreien.
  • Das Messer muss immer sehr scharf sein, sodass man die Haut vom Knochen gut lösen kann.
  • Das regelmäßige Schärfen des Messers, sowie die Lagerung in einem Messerblock oder mit einer Schutzhülle in einer Schublade ist unumgänglich, wenn man lange eine Freude damit haben möchte.

Ausbeinmesser Test: Favoriten der Redaktion

Das beste Allround-Ausbeinmesser

Bei dem Messer der Firma Sky Light handelt es sich um einen Bestseller auf dem deutschen Markt. Nicht nur der ergonomische Griff, der für sicheren und komfortablen Halt sorgt, sondern auch die 17 Grad scharfe Schneide überzeugten bis jetzt etliche Kunden. Ein weiterer Pluspunkt des Messers ist der Premium Stahl, da die Klinge aus besten deutschen Edelstahl besteht.

Dieses Messer eignet sich sowohl für Hobbyköche, also auch für Profis. Mit der lebenslangen Garantie auf Material- und Verarbeitungsmängel ist dieser Kauf sicher kein Fehlkauf.

Das beste Ausbeinmesser zum kleinen Preis

Bei dem kostengünstigen Messer der Firma Schwertkrone handelt es sich um ein in Solingen gefertigtes Produkt, dass den höchsten Qualitätsansprüchen entspricht. Das Design überzeugt mit einem schlanken und grifffesten Polypropylen Griff. Durch die scharfe Klinge ist jegliches Schneiden von Fleisch kein Problem.

Wenn für dich vor allem der Preis und die Spülmaschinenfestigkeit eine große Rolle spielt, ist dieses Produkt perfekt für dich geeignet!

Das beste Profi Ausbeinmesser für Hobbyköche

Das japanische Kochmesser aus Damast der Firma Godmorn wird aus mehreren Lagen Stahl hergestellt und bei der Herstellung mehrmals gefaltet. Durch diesen Vorgang entstehen dann charakteristische Muster entlang der Klinge. Dieses Messer zeichnet sich vor allem durch eine sehr flexible, aber auch eine zugleich sehr stabile Klinge mit einer langanhaltenden Schärfe aus.

Ob als Geschenk in einer eleganten Box verpackt oder für dich selbst, dieses Messer erfüllt alle Erwartungen und wird dich sicher nicht enttäuschen!

Ratgeber: Fragen, mit denen du dich beschäftigen solltest, bevor du Ausbeinmesser kaufst

Was ist ein Ausbeinmesser?

Neben dem wichtigsten Messer, dem Kochmesser, gibt es eine große Vielzahl anderer Messer. Das Ausbeinmesser ist ein Spezialist, wenn es um das Thema Auslösen von Knochen von großen Fleischstücken geht. Die Klinge ist circa 15 cm lang und weißt eine Einwölbung an der Unterseite auf. Das Messer ist mit flexibler und starrer Klinge erhältlich.

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Je schärfer das Messer ist, umso weniger Tränen verdrückt man beim Schneiden von Zwiebeln.
(Bildquelle: unsplash / Rajesh Kavasseri)

Seit wann gibt es Ausbeinmesser?

Schon im Mittelalter haben Köche Messer mit spitzen und langen Klingen verwendet, um das Fleisch von Knochen und Sehnen zu trennen. Auch für Jäger war das Schneidegerät ein wichtiges Utensil, denn damit konnten sie die erlegenen Wildtiere enthäuten.

Für was brauche ich ein Ausbeinmesser?

Das Ausbeinmesser wird vor allem für die groben Vorarbeiten die in der Küche anfallen verwendet. Es werden damit die Knochen aus Geflügel und Fleisch entfernt, sowie auch die Haut bzw. Schwarte abgeschnitten, bevor sie dann weiterverarbeitet werden.

Damit du dir das Ganze besser vorstellen kannst, haben wir für dich ein passendes Video mit einer Erklärung, für was man ein Ausbeinmesser braucht, herausgesucht.

Was kostet ein Ausbeinmesser?

Ausbeinmesser sind im Set oder auch einzeln erhältlich. Normalweise bewegen sich die Preise zwischen 20 € und 100 €, jedoch kann ein gutes Ausbeinmesser auch gleich mal mehrere hunderte Euro kosten. Dabei sollte überlegt werden, für welchen Zweck das Messer gekauft wird, bzw. wie oft und wofür das Messer eingesetzt wird.

Oft ist es natürlich auch preiswerter gleich ein Messer Set zu kaufen, wo mehrere Messer enthalten sind.

Wo kann ich ein Ausbeinmesser kaufen?

Ausbeinmesser können im Fachhandel oder Supermarkt sowie auch im Online-Shop erworben werden. Grundsätzlich ist aber die Auswahl im Internet viel größer, da man da zwischen verschiedenen Längen, Formen oder Marken vergleichen kann.

Folgende Fachgeschäfte bieten Filetiermesser an:

  • Ikea
  • Höffner
  • WMF
  • Victorinox
  • Zwilling
  • Finke

Wichtig dabei ist es auf die Qualität zu achten, denn im Internet gibt es oft günstige Fälschungen, deren Qualität meistens dann zu wünschen übrig lassen. Der Kauf auf Amazon ist sehr empfehlenswert, da es dort eine große Auswahl gibt und die Ware auch schnell geliefert wird.

Im Internet kannst du Filiermesser über folgende Anbieter kaufen:

  • amazon.de
  • ebay.de
  • global-messer.shop
  • scharfesjapan.de
  • messerspezialist.de
  • oryoki.de

Welche Alternativen gibt es zu Ausbeinmesser?

Ausbeinmesser ähneln Filetiermesser sehr stark, weshalb sie auch oft für dieselben Arbeiten eingesetzt werden. Die zwei Messer unterscheiden sich lediglich in der Klinge. Das Filetiermesser hat eine schmale, flexible und dünne Klinge im Gegensatz zu der breiten, nicht so dünn ausgeschliffenen Klinge des Ausbeinmessers.

Vor- und Nachteile von Ausbeinmesser

Um die Vor- und Nachteile von Ausbeinmesser verständlicher zu machen, haben wir es mit dem häufig verwendetem Filetiermesser verglichen und in folgender Tabelle die Ergebnisse  zusammengefasst.

Vorteile
  • Leichtes Eindringen in das Fleisch durch die schmale Klinge
  • Besseres Schneiden entlang der Knochen durch die geformte Klinge
  • Eignet sich perfekt für Einsteiger
  • Eignet sich perfekt zum Filettieren von Fleisch, Fisch oder Geflügel
Nachteile
  • Wenig edle Klingen am Markt vorhanden
  • Wenig dekorative Klingen verfügbar zum Kauf

Vor- und Nachteile von Filetiermesser

In folgender Tabelle sind nun die Vor- und Nachteile von Filetiermesser veranschaulicht, die wir zusammengefasst haben, um dir ein besseres Verständnis zu dem Thema zu geben.

Vorteile
  • Fleisch lässt sich sehr Nahe am Knochen schneiden
  • Schneiden von sehr guten Filets
Nachteile
  • Anfangs ist das Schneiden für Anfänger eher schwierig

Entscheidung: Welche Arten von Ausbeinmesser gibt es und welche ist die richtige für dich?

Grundsätzlich kann man zwischen fünf verschiedenen Typen von Ausbeinmesser unterscheiden:

  • Ausbeinmesser aus Keramik
  • Ausbeinmesser aus Edelstahl
  • Ausbeinmesser aus Carbon
  • Ausbeinmesser aus Titan
  • Ausbeinmesser aus Damaststahl

Die verschiedenen Typen von Ausbeinmesser sind für verschiedenste Anwendungen gedacht, da sie sich in der Handhabung unterscheiden.

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Man mag es kaum glauben, jedoch gibt es insgesamt fast über 150 verschiedene Arten von Messern.
(Bildquelle: unsplash / Takafumi Yamashita)

Was zeichnet ein Ausbeinmesser aus Keramik aus und was sind ihre Vorteile und Nachteile?

Messer aus Keramik werden aus sehr zähem und harten Keramikmaterial hergestellt, daher sind sie viel leichter, wenn man sie mit herkömmlichen Stahlmessern vergleicht. Dieser Faktor sorgt für Effizienz und Erfüllung von mehr Ergebnissen, da weniger Aufwand für eine Aufgabe erfordert wird.

Durch die Beständigkeit des Messers gegen Flecken ist kein unnötiges Schrubben nötig, was auch zu einem sehr hygienischen Messer führt. Wenn man das Keramikmesser mit anderen Messern vergleicht, ist eine sorgfältigere Handhabung bei diesem notwendig, da es schnell zerbrechen kann und nicht für die Spülmaschine geeignet ist.

Vorteile
  • Beständig gegen Flecken
  • Hygienisch
  • Schrubben ist nicht notwendig
Nachteile
  • Leicht zerbrechlich
  • Nicht für die Spülmaschine geeignet
  • Sorgfältigere Handhabung notwendig

Was zeichnet ein Ausbeinmesser aus Edelstahl aus und was sind ihre Vorteile und Nachteile?

Bei Edelstahl handelt es sich um eine Metalllegierung, die aus Eisen und Chrom besteht. Die Menge an Chrom variiert zwischen 10 % und 30 %, abhängig von der gewünschten Endqualität des Produktes.

Bei dem Messer aus Edelstahl handelt es sich um ein sehr vielseitiges Messer, das ohne jegliche Einschränkungen verwendet werden kann. Auch die Beständigkeit gegen Flecken ist ein weiterer Plusteil. Jedoch ist die Schärfe der Klinge nicht so gut wie bei einem Keramikmesser, was zu einem häufigeren Schärfen führen kann. Auch die Gerüche und Bakterien, die ein Edelstahlmesser beherbergen kann, ist ein weiteres Kriterium beim Kauf, da es dadurch die Hygiene verschlechtert.

Vorteile
  • Professionelle Schärfung möglich
  • Vielseitiges Messer ohne Einschränkungen
  • Fleckenbeständig
Nachteile
  • Möglichkeit von häufigem Schärfen
  • Edelstahl kann Gerüche und Bakterien beherbergen
  • Weniger Klingenschärfe als bei einem Keramikmesser

Was zeichnet ein Ausbeinmesser aus Carbon aus und was sind ihre Vorteile und Nachteile?

Die Struktur von Carbon ist generell härter als Edelstahl, das normalerweise zu einer verbesserten Kantenbeibehaltung und Härte des Messers führt. Jedoch müssen Messer aus Carbon jedes Mal nach dem Gebrauch sofort gereinigt und getrocknet werden, da sie sonst anlaufen oder rosten.

Bei dem Messer aus Carbon handelt es sich um ein sehr leichtes Messer, das sehr robust und langlebig ist. Jedoch ist das Material leider sehr anfällig für Rost und Verfärbungen, was zu einem regelmäßigen Scheuern mit Pads aus Edelstahl führen kann.

Vorteile
  • Sehr leichtes Gewicht
  • Sehr robust und langlebig
Nachteile
  • Anfällig für Rost und Verfärbungen
  • Geringe Korrosionsbeständigkeit
  • Regelmäßiges Scheuern mit Pads aus Edelstahl erforderlich

Was zeichnet ein Ausbeinmesser aus Titan aus und was sind ihre Vorteile und Nachteile?

Titan ist generell sehr leicht und verschleißfest, jedoch handelt sich dabei nicht um das härteste Metall am Markt. Nichtsdestotroz ist es flexibler als Stahl, aber auch in der Regel sehr teuer.

Bei Messern aus Titan ist der Handhabung sehr einfach, da es nicht wirklich anfällig für Rost ist und daher sehr hygienisch und antiallergisch ist. Des Weiteren ist es eins sehr widerstandsfähigsten und flexibelsten Messer. Jedoch ist es leider nicht geeignet zum Schneiden von Tiefgefroren.

Vorteile
  • Hygienisch und antiallergisch
  • Widerstandsfähig und flexibel
  • Nicht allfällig für Rost
Nachteile
  • Nicht geeignet zum Schneiden von Tiefgefroren
  • In der Regal sehr teuer

Was zeichnet ein Ausbeinmesser aus Damaststahl aus und was sind ihre Vorteile und Nachteile?

Im Vergleich zu anderen Messern, bleibt die Schärfe von Damaststahlmessern nahezu erhalten, das eine lange Lebenszeit des Messers garantiert. Auch die harte, elastische Klinge zählt zu einem weiteren Pluspunkt des Messers.

Für Personen, die dazu neigen, alles in den Geschirrspüler zu geben, ist das Messer leider nicht geeignet, da es vorzugsweise mit der Hand gewaschen werden sollte. Auch das Rosten des Materials sollte bedacht werden, da es dadurch zu einem häufigen Schrubben kommen kann.

Vorteile
  • Zuverlässige Schneidkraft
  • Hat eine elastisch und harte Klinge
  • Die Form der Klinge bleibt nahezu erhalten
Nachteile
  • Nicht rostfrei
  • Nicht für den Geschirrspüler geeignet
  • Generell sehr teuer

Kaufkriterien: Anhand dieser Faktoren kannst du Ausbeinmesser vergleichen und bewerten

Nachfolgend werden wir dir zeigen, anhand welcher Aspekte du dich zwischen der Vielzahl an möglichen Ausbeinmesser entscheiden kannst.

Die Kriterien, mit deren Hilfe du die Messer miteinander vergleichen kannst, umfassen:

In den kommenden Absätzen erklären wir dir, worauf es bei den einzelnen Kriterien ankommt.

Form des Griffes

Die Sicherheit spielt eine große Rolle im Umgang mit einem Messer, weshalb es auch noch mit feuchten Händen sicher in den Händen liegen sollte. Der Markt bietet verschiedenste Modelle. Hierbei zu beachten ist:

Art Beschreibung
Holzgriff Ausbeinmesser mit einem Griff aus Holz verleihen einen edlen Eindruck. Das Holz kommt 100 % aus der Natur und liegt angenehm in der Hand. Die Empfindlichkeit gegen Feuchtigkeit ist der einzige Nachteil, da es nicht zu lange mit Öl oder Wasser in Kontakt kommen sollte.
Griff mit vernieteten Kunststoffschalen Durch ihre robuste Verbindung von Klinge und Griff sind vernietete Messer sehr bekannt. Die Messer haben einen Fingerschutz, der es vermeidet von der Klinge abzurutschen. Des Weiteren lassen sich die Modelle sehr einfach reinigen und arbeiten hygienisch.
Edelstahlgriff Edelstahl ist sehr stabil und sieht auch äußerst edel aus. Der Griff und die Klinge des Messers wird aus Guss gefertigt. Die nicht vorhandenen Spalten zwischen Klinge und Griff sorgt für Hygiene, jedoch ist es verglichen mit Kunststoffmessern nicht sehr rutschfest.
Angespritzter Kunststoffgriff Die vor allem in Schlachthöfen genutzten Messer sind durch ihre Form besonders rutschsicher. Des Weiteren liegen sie gut in der Hand und sind sehr preiswert. Der einzige Nachteil ist, dass sich die Klinge aus dem Griff lösen kann, was bei Profimodellen nicht möglich ist.

Klingenmaterial

Egal wie zäh das Fleisch auch ist, es wird zart, wenn man es nur dünn genug schneidet.

Die Klinge des Ausbeinmesser sollte normalerweise zwischen 13 und 16 cm lang sein, denn mit längeren Klingen ist es nicht mehr möglich exakte Schnitte durchzuführen. Eine schmale Klinge erlaubt dir ein müheloses einstechen zwischen Fleisch und Knochen.

Wie auch bei normalen Kochmessern sollte die Klinge des Ausbeinmessers aus rostfreiem Stahl bestehen. Auch Klingen aus Damaststahl sind eine gute Option, jedoch sind diese hochwertigen Messer meist sehr teuer. Von der Spülmaschine sollte eher abgesehen werden, denn die feine Schneide des Messers kann durch die hohen Temperaturen und intensiven Reinigungssubstanzen leicht beschädigt werden.

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Bei einem Messer handelt es sich um das einzige Besteckteil, das einerseits als Essensutensil verwendet wird, jedoch auch als Waffe.
(Bildquelle: pixabay / Pexels)

Reinigung

Ein weiterer wichtiger Faktor beim Kauf eines Messers liegt bei der Pflege. Wenn du vor allem dazu neigst, deine Messer in die Spülmaschine zu geben oder sie lange im Spülbecken liegenzulassen, ist es besser eines zu wählen, dass nicht leicht anfällig ist für Korrosion.

Des Weiteren ist es zu raten, zu einem wartungsarmen Set zu greifen, wenn man nicht bereit ist sein Messer oft zu schärfen.

Trivia: Wissenswerte Fakten rund um das Thema Ausbeinmesser

Wie bzw. wie oft schleift man ein Ausbeinmesser?

Da die Form des Messers extrem scharf sein muss, sollte man zum Schärfen einen guten Wetzstahl verwendet, den man vor jeder Anwendung nutzen sollte. Mittlerweile gibt es auch Wetzstäbe aus Keramik, damit man weniger Körpereinsatz betreiben muss.

Damit du dir das Ganze besser vorstellen kannst, haben wir für dich ein passendes Video mit einer Anleitung zum Messer schärfen herausgesucht.

Wie pflegt man ein Ausbeinmesser?

Wenn man lange etwas von seinem Messer haben möchte, sollte man einige Punkte bei der Pflege beachten, wie:

Art Beschreibung
Entfernung von Essensreste Die Essensreste sollten sofort nach dem Scheiden entfernt werden, da sich sonst eine Säure bilden könnte, welche das Stahl des Ausbeinmessers angreifen könnte.
Überprüfung auf Eignung für die Spülmaschine Bevor man das Messer in die Spülmaschine gibt, sollte man auf jeden Fall nachlesen, ob das Messer überhaupt geeignet ist für die Spülmaschine.
Verwendung einer geeigneten Schneideunterlage Unterlagen aus harten Porzellan oder Materialien sind nicht geeignet als Schneideunterlage, da sie oft härter als die eigentliche Klinge sind und deshalb Schäden am Messer anrichten. Holzunterlagen eignen sich hingegen sehr gut dafür.

Wie bzw. wo lagert man ein Ausbeinmesser?

Wenn es um die Lagerung von Messern geht, ist dafür am Besten ein Messerblock geeignet. Bei einem Messerblock handelt es sich um einen Block aus Holz oder anderen diversen Materialen, wie Nussbaum, Buche, Bambus oder Knirsche, der mit Rillen versehen ist, sodass man Messer in verschiedensten Größen leicht lagern kann.

Einige Messerblöcke verfügen auch über zusätzliche Eigenschaften, wie zum Beispiel kleine oder drehbare Schubladen zur Aufbewahrung von Kleinutensilien oder eingebaute Schärfer für die Messer. Ein Messerblock kann sowohl mit Messern als auch leer erworben werden. Der Klassiker besteht aus einem Brotmesser, einem Filetiermesser, einem Kochmesser, einem Allzweck-Messer und einem Schälmesser.

Vorteile
  • Sichere Aufbewahrung von Messern
  • Messer sind immer griffbereit
  • Standfestigkeit
  • Die Klingen sind geschützt
Nachteile
  • Schwere Reinigung in der Innenseite
  • Nimmt viel Platz in Anspruch
  • Vorhandene Messer passen eventuell nicht in Öffnung
  • Ist nicht für die Spülmaschine geeignet

Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links

[1] messerspezialist.de/messerlexikon

[2] lecker.de/ausbeinmesser-der-spezialist-unter-den-kuechenmessern-77006.html

[3] messer-beratung.de/ausbeinmesser/

[4] sparkugel.de/essen/schneiden/ausbeinmesser

[5] messerblock-im-test.de/messerarten/ausbeinmesser/

[6] messer-blog.org/messerblock-vergleich/

[7] beste-japanische-messer.de/gokujo-ausbeinmesser/

[8] messerbook.de/filetiermesser-test/

[9] paul-wirths.de/10-fakten-ueber-messer-die-ihr-bestimmt-noch-nicht-wusstet/

Bildquelle: Bjork/ unsplash.com

Warum kannst du mir vertrauen?

Daniela hat nach einer erfolgreichen Kochausbildung mehrere Jahre in Köchin gearbeitet und kam in Japan in Kontakt mit der Messerkunde. Heute ist sie selbst Ausbilderin von angehenden Köchen und besitzt mehr als 20 professionelle Küchenmesser.