Wer ein Santokumesser besitzt, sollte sich auch um dessen Pflege und Instandhaltung bemühen, um möglichst lange Freude daran zu haben. In diesem Ratgeber erklären wir dir ausführlich, welcher Umgang und welche Pflege bei deinem Santoku empfehlenswert sind. Zudem erläutern wir die notwendigen Schritte beim selbstständigen Schärfen oder Schleifen deines Küchenmessers.

Was ist ein Santokumesser und wie funktioniert es?

Ein Santokumesser ist ein japanisches Kochmesser, das universal für viele Zerkleinerungsaufgaben zum Einsatz kommt. Charakteristisch für das Santoku ist seine breite, gedrungene Klinge, welche es ermöglicht, Schnittgut nach dem Zerkleinern einfach aufzunehmen und beispielsweise in den Kochtopf zu befördern.

Die geringe Dicke der Klinge und ihre außergewöhnlich scharfe Schnittkante sind ebenfalls typische Merkmale eines Santokumessers.

Seine Klinge besteht traditionell aus japanischem Blaupapier- oder Weißpapier-Stahl. Heutzutage wird zudem oft Damaszenerstahl verwendet. Hierbei werden verschiedene Stahlarten während der Herstellung des Messers mehrfach gefaltet und flach geschmiedet.

Dadurch wird die Klinge besonders hart und zeigt ihre charakteristische Musterung. Der alternativ oft verwendete, preisgünstigere Edelstahl ist – im Gegensatz zu Blaupapier-, Weißpapier- und Damaststahl – rostfrei.

Ein Santokumesser ist oft mit kleinen Einbuchtungen, sogenannten Kullen versehen. Sie sorgen dafür dass beim Schneiden etwas Luft eingeschlossen wird und das Schnittgut nicht so stark anhaftet. (Foto: Tookapic / pexels.com)

Des Weiteren werden auch Klingen aus Titan oder Keramik gefertigt. Eine ausführliche Übersicht, welche Eigenschaften die unterschiedlichen Materialien aufweisen, einen Produktvergleich sowie weitere umfassende Informationen findest du in unserem Ratgeber über Santokumesser.

Wo kommt ein Santokumesser am häufigsten zum Einsatz?

Der Begriff Santoku beruht auf den japanischen Begriffen san (= drei ) und toku (= Tugend), woraus sich in der deutschen Übersetzung Die drei Tugenden ergibt. Gemüse, Fisch und Fleisch gelten als die drei Tugenden der japanischen Küche und ein Santoku ist bestens auf die Zubereitung derer ausgelegt.

Dennoch ist ein Santokumesser auch ein vielseitig einsetzbares Allzweckmesser, das in verschiedenen Ausführungen erhältlich ist.

So lassen sich mit einem Santoku fast alle Arten von Lebensmitteln hervorragend bearbeiten. Durch die dünne, sehr scharfe Klinge gelingen besonders feine und filigrane Schnitte. Auch beispielsweise Kräuter lassen sich mit der nach oben gebogenen Spitze im Wiegeschnitt zerkleinern. Typischerweise wird das Santokumesser auch bei der Zubereitung von Sushi verwendet.

Lediglich hohe Krafteinwirkung, wie sie z. B. beim Zerteilen von Knochen notwendig ist, sollte vermieden werden, um das Messer nicht zu beschädigen.

Welche Pflege benötigt mein japanisches Kochmesser?

Ein schonender Umgang und eine angemessene Pflege deines Messers sorgen dafür, dass es dir lange erhalten bleibt. Daher werden wir in diesem Abschnitt des Ratgebers näher auf die Reinigung, Aufbewahrung und Pflege deines Messers eingehen.

Reinigung

Zur Reinigung solltest du dein japanisches Kochmesser mit warmem Wasser und ggf. einem milden Spülmittel abwaschen, möglichst sofort nach dessen Gebrauch. Diese Reinigung von Hand ist sehr schonend für dein Messer und daher sehr zu empfehlen.

Es sollte auch darauf geachtet werden, dass das Santoku nicht etwa mit anderem Besteck oder Geschirr im Spülbecken liegt, da seine empfindliche Klinge sonst beschädigt werden kann.

Nach dem Spülen solltest du dein Messer sofort gründlich abtrocknen, da sonst Flecken und kleine Roststellen entstehen können. Manche Messer werden seitens der Hersteller als „spülmaschinenfest“ deklariert, jedoch raten wir grundsätzlich von einer Reinigung in der Spülmaschine ab.

In der Spülmaschine ist ein scharfes Küchenmesser wie das Santoku hohen Temperaturen, Säuren von Speiseresten und aggressiven Spülmitteln ausgesetzt. In der Folge verliert das Messer schnell an Schärfe und auch der Griff wird in Mitleidenschaft gezogen.

Klingen aus Damast können sich evtl. verfärben. Zusätzlich besteht die Gefahr, dass das Messer mit anderem Besteck oder Geschirr zusammenschlägt und beschädigt wird, je nachdem wo in der Spülmaschine es sich befindet.

Auch wenn einige Hersteller ihre Messer als spülmaschinenfest bezeichnen, raten wir davon ab, Santokumesser – oder generell scharfe Messer – in der Spülmaschine zu reinigen.

Aufbewahrung

Bei der Aufbewahrung deines japanischen Küchenmessers ist zu beachten, dass vor allem die hochwertige Klinge nicht beschädigt werden kann. Du kannst zum Beispiel einen Messerblock, eine Magnetleiste oder einen Einsatz für die Schublade nutzen. Wer seine Messer oft transportieren möchte, wird auch eine entsprechende Tasche praktisch finden.

Möchtest du dein Messer gemeinsam mit anderen Utensilien direkt in der Besteckschublade aufbewahren, solltest du einen Klingenschutz für dein Messer verwenden. Oft liegt ein solcher Klingenschutz deinem Messer bereits beim Kauf bei.

Es handelt sich um eine Kunststoffhülse, die nach dem Gebrauch und der Reinigung des Messers über die Klinge geschoben wird.

Bei der Aufbewahrung in einem Messerblock solltest du darauf achten, dass die Klingen deiner Messer sich nicht berühren.

Pflege

Sowohl Griffe aus Holz wie auch die Klinge deines  Santokumessers freuen sich von Zeit zu Zeit über eine Öl-Kur. Nimm dir zum Ölen etwas Küchenpapier zu Hilfe, auf das du zunächst das Öl (z.B. Leinöl oder Kamelienöl) gibst.

Reibe das saubere Messer mit dem Öl ein und lasse es etwa 30 Minuten ziehen. Wische im Anschluss überschüssiges Öl ab. Solltest du dein Santokumesser längere Zeit nicht benötigen, schlage es in ein ölgetränktes Tuch ein, um zu vermeiden, dass Flugrost anhaftet.

Auch ein sehr scharfes Messer verliert nach einiger Benutzung an Schärfe. Solltest du feststellen, dass du beim Schneiden mehr Druck als üblich aufwenden musst, ist es an der Zeit, dein Messer zu schärfen.

Da es nicht mehr so gut durch das Schnittgut gleitet, erhöht sich mit schwindender Schärfe auch die Gefahr dass du mit dem Messer abrutschst und dich verletzt. Daher sind scharfe Messer immer sicherer als stumpfe.

Wie schleife und schärfe ich mein Santokumesser?

Die Begriffe schleifen und schärfen werden oft synonym verwendet, jedoch beschreiben sie unterschiedliche Vorgänge. Bei Verwendung des Messers biegt sich die Klinge zunächst im Mikrobereich um und das Messer wird stumpfer.

Schärfen bezeichnet den Vorgang, bei dem die feinen Metallbestandteile wieder aufgerichtet werden und die Klinge ihre Schärfe zurück erlangt. Bei einem Santokumesser ist ein feiner Schleifstein – auch Abziehstein genannt – besonders gut geeignet um die Klinge zu schärfen. Wird dies häufiger durchgeführt, muss das Messer nicht so oft geschliffen werden. Verwende dazu keinen Handschleifer oder andere Schleifwerkzeuge.

Beim Schleifen hingegen wird Material vom Messer abgetragen. Ist ein Schärfen des Messers nicht mehr ausreichend, muss es geschliffen werden, um so seine Schärfe wiederzuerlangen.

Welches Schleifgerät verwende ich zum Schleifen meines japanischen Küchenmessers?

Ein Wetzstahl ist zum Schleifen eines japanischen Küchenmessers nicht geeignet, da er aus zu weichem Material besteht und die Klinge gegebenenfalls sogar beschädigen kann. Es empfiehlt sich stattdessen einen Schleifstein zu verwenden.

Die so genannten japanischen Wassersteine sind in unterschiedlich grober Körnung erhältlich. Meist geht man davon aus, dass im Hausgebrauch nur Steine mit mittlerer (800-1000) und feiner Körnung (2000-4000) notwendig sind.

Ein Schleifstein mit einer groben Körnung (bis 500) sollte nur zum Einsatz kommen, wenn dein Santoku sehr stumpf ist oder kleine Beschädigungen aufweist.

Oft sind auch Wassersteine erhältlich, die zwei verschieden grobe Körnungen in einem Stein vereinen. So muss der Stein beim Schleifen nur herumgedreht werden.

Beim Schleifen eines Messers sollte präzise und sorgfältig gearbeitet werden, um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erzielen. (Foto: jessmine / 123rf.com)

Welche Schritte sind notwendig um mein Santokumesser zu schleifen?

Zur Bearbeitung eines Messers wird immer von grob nach fein gearbeitet. Das bedeutet, dass man immer mit dem gröberen Schleifstein – oder der gröberen Seite – beginnt.

1. Schleifstein wässern und Arbeitsplatz vorbereiten

Um eine Erhitzung des Messers zu verhindern und einen zu großen Abrieb zu vermeiden, wird der Schleifstein vor dem Schleifen für etwa 10-15 Minuten in sauberes, etwa handwarmes Wasser eingelegt.

Während der Wässerungszeit kannst du deine Arbeitsfläche säubern und für eine rutschfeste Unterlage sorgen, auf der sich dein Wasserstein nicht hin und her bewegen kann. Meist wird eine solche Unterlage bereits mit dem Stein mitgeliefert. Falls nicht, kann ein Schwammtuch aus dem Supermarkt oder eine Gummi-Unterlage verwendet werden.

2. Das Schleifen

Zum Schleifen solltest du dein Santoku mit der führenden Hand fest am Griff fassen und im Winkel von 10 Grad (etwa Daumenbreite) auf den Schleifstein auflegen.

Die zweite Hand assistiert, indem sie die Klinge an der Oberseite fasst und gleichmäßigen Druck auf die Schnittkante ausübt. Stelle sicher, dass der Stein während des gesamten Schleifvorgangs nass genug bleibt.

Jetzt wird das Messer gleichmäßig vor und zurück über den Schleifstein bewegt. Beginnen solltest du am Griff und dich dann in fließendem Übergang Schritt für Schritt zur Klingenspitze vorarbeiten.

Die Geschwindigkeit ist dabei nicht von Bedeutung, bzw. kann eine langsame Ausführung sogar besser sein. Viel wichtiger ist es, den Schleifwinkel einzuhalten und die Bewegungen gleichmäßig und präzise auszuführen.

Die Paste, die während des Schleifens auf dem Stein entsteht, solltest du nicht entfernen, da diese das Schleifen optimiert.

3. Schliff überprüfen

Hast du die gesamte Klingenseite bearbeitet, säubere dein Messer und überprüfe ob es an allen Stellen ausreichend geschliffen wurde. Dazu streichst du mit der Fingerkuppe deines Daumens leicht und vorsichtig über die Klingenseite, die nicht geschliffen wurde. Wichtig ist, dass du dabei immer von der Schneide weg streichst, um dich nicht zu verletzen.

War der Schliff erfolgreich, solltest du nun einen gleichmäßigen Grat über die gesamte Klingenlänge fühlen können. Falls nicht, sind diese Stellen nachzuschleifen, bevor du dein Messer auf die andere Klingenseite drehst und den Schleifvorgang wiederholst. Ist der Grat auf beiden Seiten nicht mehr zu spüren, kann der Schliff beendet werden.

4. Schleifvorgang abschließen und Ergebnis kontrollieren

Nun solltest du die Klinge reinigen und diese Schritte auf dem nächst feineren Schleifstein wiederholen. Auch hierbei sollte ein leichter Grat entstehen. Er wird entfernt, indem du die Klinge mit beiden Seiten abwechselnd in einem Bogen über den Stein ziehst.

Dabei sollte jetzt nur noch leichter Druck ausgeübt werden. Ist kein Grat mehr zu spüren, ist der Schleifvorgang abgeschlossen. Der Schleifstein und das Messer können nun abgespült und das Messer abgetrocknet werden.

Um die Schärfe deines Santokumessers zu überprüfen, halte ein Blatt Papier senkrecht hoch und durchtrenne es mit dem Messer von oben nach unten. Gelingt dies mühelos, ist dein Santokumesser scharf genug und wieder voll einsatzbereit.

Fazit: Schärfung, Schliff und Pflege eines Santokumessers

Ein sorgsamer Umgang bei der Reinigung und Aufbewahrung eines Santokus bilden die Grundlage zur Pflege, welche mit Öl und gelegentlichem Schärfen ergänzt werden sollte. Auch ein Schleifen ist von Zeit zu Zeit notwendig, da selbst das beste und schärfste Messer bei wiederholter Benutzung einmal stumpf wird.

Die Pflege und der richtige Umgang mit einem Santokumesser sind wichtig um es lange zu erhalten. Beachtet man jedoch ein paar einfache Regeln, steht dem definitiv nichts im Weg.

Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links

[1] https://www.zwilling.com/de/de/anwendung-und-pflege/messer.html

[2] https://www.messerspezialist.de/messer_schaerfen

[3] https://www.nestleprofessional.de/news/kochwissen/messer-schaerfen-eine-einschneidende-kunst

Bildquelle: unsplash.com / Igor Miske

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