Du willst in deine Küche frischen Wind bringen und neue Küchenhelfer ausprobieren, die viele Vorteile gegenüber alten haben? Dann solltest du dir über den Kauf eines Santokumessers Gedanken machen. Mit diesem speziellen japanischen Allzweck-Kochmesser kannst du durch die breite und gedrungene Klinge besonders präzise arbeiten. Welche Vorteile hat ein Santokumesser gegenüber einem handelsüblichen Küchenmesser? Wo und zu welchem Preis kannst du ein Santokumesser erwerben?

Antworten auf die meist gestellten Fragen findest du hier im großen Santokumesser Test 2019. Wir stellen dir verschiedene Santokumesser vor, um dir die Kaufentscheidung zu erleichtern. Außerdem findest du in unserem Ratgeber hilfreiche Tipps und Tricks, wie du dein Santokumesser optimal reinigst. Außerdem klären wir dich über die jeweiligen Vor- und Nachteile eines Messers dieser Art auf.

Das Wichtigste in Kürze

  • Santokumesser sind japanische Allzweck-Kochmesser, die sich für Fisch, Fleisch und Gemüse gleichermaßen eignen. Sie sind charakteristisch für ihre breite, gedrungene Klinge.
  • Bei Santokumessern kannst du zwischen dem Material der Klinge (häufig Damast oder Edelstahl), dem Material des Griffs (meist Holz oder Kunststoff) und der Oberfläche der Klinge (Kullen/Hammerschlag/glatt) unterscheiden.
  • Preislich unterscheiden sich die Allzweck-Japanmesser je nach Hersteller und Materialqualität. Günstige Modelle sind schon ab circa 30 bis 50 Euro erhältlich.

Santokumesser Test: Favoriten der Redaktion

Das beste Santokumesser mit Edelstahlklinge

Das SKY LIGHT Santokumesser verfügt über einen Kullenschliff und eine Länge von 17 Zentimetern. Der ergonomisch geformte Griff und die scharfe und rostfreie Klinge mit einer Rockwell-Härte von 56-58 ermöglicht einen rutschfesten Griff und ein präzises Schneiden verschiedenster Lebensmittel.

Besonders die Schnittleistung und das geringe Anhaften vom Schnittgut begeistern zahlreiche Kunden. Diese bewerten auch die Schärfe, die hochwertige Verarbeitung und den angenehmen Griff als besonders positiv. Zudem loben Käufer das gute Preis-Leistungsverhältnis des wertigen Santokumessers.

Das beste Santokumesser mit Damastklinge

Das Makami Premium Santokumesser mit einer harten Damaszener Stahl Klinge und Micarta-Griff überzeugt durch Schärfe und Optik. Für Hobbyköche ein elegantes Highlight in der Küche.

Redaktionelle Einschätzung

Klingenmaterial / Klingenlänge / Klingenhärte

Die wichtigsten Kriterien für ein Santokumesser sind die Angaben zur Klinge. Der Damaststahl des Makami Premium Santokumesser ist sehr scharf und sieht gleichzeitig auch sehr schön und filigran aus.

Das Material der Klinge ist in 67 Lagen geschichtet. Ähnlich wie bei vielen Damastmessern wird auch hier für die Kernschicht der extrem harte VG-10 Stahl verwendet, der die Schärfe der Schneidekante ausmacht. Die äußeren beiden Schichten bestehen für eine optimale Stabilität aus jeweils 33 Lagen rostbeständigem und flexiblem Damaszener Stahl, der gefaltet und geschichtet wird. Dieser weichere Stahl schützt die harte Kernschicht. Durch die vielen Lagen der Klinge bekommt das Santokumesser auch die nötige Elastizität.

Mit 16,5 cm liegt das Makami Premium im unteren Durchschnitt der Klingenlängen von Santokumessern. Du hast eine gute Kontrolle beim Scheiden und kannst flexibel agieren.

Die Härte der Klinge liegt bei 60 +/-1 HRC. Das ist die typische Härte für einen VG-10 Stahl Kern, die die sehr gute Schärfe ausmacht und trotzdem relativ leicht nachzuschleifen ist.

Hinweise und Tipps als auch Unterschiede zu einem Kochmesser findest du auf unserem  Santokumesser Ratgeber.

Griffmaterial / Artikelgewicht

Bei diesem Santokumesser besteht der Griff aus Micarta, der pflegeleichter als ein Holz-Griff ist.

Micarta ist ein Faser-Kunststoff-Verbund und besitzt Eigenschaften wie Beständigkeit und Wasserresistenz. Kombiniert mit dem fein struktuierten stabilen schwarzen Micarta Griff ergibt sich die elegante Optik des Santokumessers. Der ergonomisch geformte Griff sorgt für besten Schneidekomfort und liegt mit einer angenehmen, größeren Schwere in der Hand. Das Griffende besteht aus Edelstahl.

Kullen / Hammerschlag / Spülmaschinenfest

Das Messer ist nicht rostfrei, demnach können wir auch die Reinigung in der Spülmaschine nicht empfehlen. Das Messer am Besten per Hand mit warmen Wasser waschen und direkt abtrocknen, damit du lange einen Nutzen von der Klingenschärfe hast.

Das Messer besitzt weder Kullen noch die Hammerschlagoptik. Dies kann zu Anhaften von Schneidgut führen, ist unserer Meinung nach aber kein gewichendes negatives Argument.

Kundenbewertungen
Derzeit wird das Makami Premium Santokumesser von 91% aller Rezensenten positiv bewertet. Diese geben dem Produkt hauptsächlich eine fünf Sterne Bewertung.

Besonders positiv hervorgehoben werden dabei immer wieder:

  • das Preis-Leistungs-Verhältnis
  • die Verarbeitung und Optik
  • die Schärfe
  • die Griffigkeit

Es betont so gut wie jede Kundenrezension die exzellente Schärfe dieses Messers. Der Preis ist für diese Qualität ein Schnäppchen. Das schwere Messer liegt sehr gut in der Hand. Die Optik der Klinge überzeugt genauso wie die des Griffs, die in gutem Einklang stehen. Bei der Schärfe und der Verarbeitung handelt es sich um die typischen Stärkeneines Santokumessers.

Negativ, also mit einem oder mit zwei Sternen, wird das Produkt aktuell nur von einer der Rezensionen bewertet.

Diese beanstandet folgenden Punkt:

  • nicht per Hand geschmiedet

Diese Bewertung ist nicht ganz realistisch gehalten, da das hochwertige maschinell gefertigte Messer für diesen fairen Preis vollkommen in der Qualität gerechtfertigt ist. Für ein per Hand geschmiedetes Messer muss man oft deutlich mehr Geld einrechnen.

FAQ
Was muss ich bei der Pflege beachten?

Wie wir bereits betont haben, das Messer nur mit der Hand spülen und nicht in die Geschirrspülmaschine geben. Vor allem direkt abtrocknen nach dem Reinigen, sonst kann sich Rost bilden. Zum Nachschärfen empfehlen wir einen feinkörnigen Wasserschleifstein. Der Schneidewinkel des Makami Premium Santokumesser beträgt 35 Grad.

Um das Messer noch extra zu pflegen, empfehlen wir (Speise-) Öl, mit dem das Messer eingerieben wird.

Wie wird das Messer verpackt?

Das Makami Santokumesser wird in einer eleganten schwarzen Geschenkverpackung geliefert, die sich auch als dauerhafte Aufbewahrung für das Messer eignet. Innen sorgt eine Einlage aus Schaumstoff für einen sicheren Transport und Ausbewahrung.

Kann ich mit diesem Messer auch einen Kürbis schneiden?

Das Messer schneidet sehr gut Kürbisse. Sogar bei den durchaus großen Butternuss/Butternut Kürbissen funktioniert es einwandfrei. Viel Erfolg, und vorsicht auf die Finger.

Das beste Santokumesser mit Titanverstärkung

Das Tefal Fresh Kitchen Santokumesser mit einer Klingenlänge von 12 Zentimetern, liegt durch seine Soft Touch Komfort-Zone sehr gut in der Hand und verleiht einen komfortablen und sicheren Halt während des Schneidens. Die mit Titan verstärkte Antihaft-Versiegelung ermöglicht das einfache Reinigen des Messers und sorgt für eine besonders starke Widerstandsfähigkeit.

Kunden bewerten die Handhabung des Santokumessers als besonders komfortabel und angenehm. Auch die Schärfe, die Größe und die ansprechende Optik des Messers punkten bei Kunden, die zudem die Antihaft-Versiegelung überzeugt.

Das beste Santokumesser mit Keramikklinge

Das ergonomische Kyocera Santokumesser aus Keramik weist eine Klingenlänge von 16 Zentimetern auf, die besonders breit und scharf ist, wodurch Gemüse und Fleisch optimal zubereitet werden können. Das ultra-leichte Hightech-Material ist extrem hart und korrosionsfrei, wodurch die Klinge besonders flexibel und bruchfest ist.

Die Schärfe des Santokumessers und die sehr gute Haltbarkeit der Klinge begeistern Kunden. Das geringe Gewicht des Messers und der angenehme Griff, sowie die flexible Klinge überzeugen zahlreiche Käufer ebenso.

Das beste Santokumesser mit Carbonklinge

Das Zolmer Profi-Santokumesser verfügt über einen Griff aus Pakkaholz und eine Klinge aus deutschem Carbon-Edelstahl. Zudem weist das Santokumesser eine Antihaftbeschichtung und einen rutschfesten Griff mit ergonomischem Design auf. Durch die Antihaftbeschichtung ist das Messer besonders leicht und schnell zu reinigen.

Kunden sind begeistert von der Schärfe, der Verarbeitung und dem ansprechenden Design des Santokumessers. Zudem wird die hohe Stahlhärte, das faire Preis-Leistungsverhältnis und der ergonomische Griff von Käufern gelobt.

Das beste Santokumesser mit Chromanteil

Das PAUDIN Santokumesser aus deutschem Messerstahl verfügt über einen ergonomischen Griff und eine Klingenlänge von 17 Zentimetern. Es eignet sich für den Privat- aber auch den Gastronomiebedarf. Die Edelstahlklinge weist einen 16-18%igen Chromanteil auf und ist besonders rostbeständig. Mit einer Rockwell-Härte von 56-58 eignet es sich für das Schneiden von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch.

Kunden sind besonders vom angenehmen und komfortablen Schneidegefühl und dem fairen Preis-Leistungsverhältnis des Messers begeistert. Überzeugend sind zudem der ergonomische und hochwertige Griff, sowie die hohe Qualität des Stahls.

Ratgeber: Fragen, mit denen du dich beschäftigen solltest, bevor du ein Santokumesser kaufst

Worin liegen die Vorteile eines Santokumessers gegenüber eines normalen Kochmessers?

Die größere Klingenhöhe des Santokumessers dient als Palette und erleichtert das Aufnehmen des Schnittguts im Vergleich zu einem gewöhnlichen Kochmesser. Außerdem können die Fingerknochen für präziseres und kontrollierteres Schneiden an der breiten Klinge gut abgestützt werden.

Ein Santokumesser bietet den Vorteil, dass die breite Klinge weit unter den Griff hinaussteht und somit ausreichend Platz für die Finger unter dem Griff bietet.

Die besondere Schärfe eines Santokumessers unterstützt zudem den Erhalt des Geschmacks und der Inhaltsstoffe wie zum Beispiel bei Gemüse oder Obst, da die Struktur und Zellen des Schnittguts im Gegensatz zu einem weniger scharfen Messer nicht so stark zerstört wird. Somit kann ein intensiverer Geschmack erreicht werden.

Ein Kochmesser ist deutlich günstiger zu erwerben und bedarf auch keiner besonderen Pflege. Jedoch kann die Qualität einzelner Bauteile, wie beispielsweise der Messergriff, stark schwanken. Ein Kochmesser ist in der Regel nicht verziert und bietet nicht die selbe Schneidkraft und Härte wie ein Santokumesser.

Wir empfehlen dir, das Santokumesser nicht in die Spülmaschine zu geben, da die Klinge durch den Waschvorgang stark abgestumpft wird.

Was kostet ein Santokumesser?

Japanmesser sind grundsätzlich teuer in ihrer Anschaffung. Du kannst für weniger als 50 Euro auf jeden Fall gute Santokumesser finden. Wenn du aber ein solides und gutes Qualitätsmesser, zum Beispiel direkt aus japanischer Herstellung, für deine Hobbyküche kaufen möchtest, solltest du mit einem Preis von mindestens 60 bis 90 Euro rechnen.

Arne WarnsExperte für Küchenzubehör

„Achte bei der Auswahl des Messers darauf, dass es handlich ist. Profis bevorzugen meistens längere Messer, Hobbyköche können mit kürzeren aber besser umgehen. Bei den scharfen Santokumessern ist das besonders wichtig, da man sich leicht verletzen kann.“

Wo kann ich ein Santokumesser kaufen?

Santokumesser kannst du fast überall dort kaufen, wo Küchenutensilien in gut sortiertem Rahmen angeboten werden.

Nach unserer Recherche im Internet wirst du bestimmt auf diesen Seiten und in diesen Geschäften fündig:

  • Media Markt
  • galeria-kaufhof.de
  • karstadt.de
  • eay.de
  • otto.de
  • amazon.de
  • knivesandtools.de
  • rakuten.de
  • kochmesser.com

Außerdem lohnt es sich, Japanmesser auf den Seiten bekannter Hersteller zu suchen. Zu den namenhaften japanischen und europäischen Herstellern von Santokumessern gehören:

  • tojiro.de
  • kanetsune.com
  • haiku
  • zwilling.com
  • kai-europe.com
  • wmf.com/de
  • dick.de
  • victorinox.com/de

Alle Santokumesser, die wir dir auf unserer Seite vorstellen, sind mit einem Link zu mindestens einem dieser Shops versehen. Somit kannst du gleich zuschlagen, wenn du ein Messer gefunden hast, das dir zusagt.

Oft sind Messer in Online-Shops etwas günstiger als in Läden. Dafür kannst du das Messer vorher aber nicht testen oder in der Hand halten.

Wie pflege ich mein Santokumesser?

Wenn du dir überlegst ein gutes Japanmesser anzuschaffen, solltest du immer bedenken, dass es einer gewissen Pflege bedarf, damit du lange Zeit viel Freude an deinem Messer hast. Da hohe Temperaturen und aggressive Spülmittel den Klingenstahl und das Griffmaterial angreifen, solltest du dein teures Santokumesser nie in der Geschirrspülmaschine reinigen.

Du solltest dein Messer immer per Hand mit lauwarmen Wasser und mildem Spülmittel waschen. Das Santoku sollte nach jedem Gebrauch gereinigt und gut abgetrocknet werden. Messer mit Edelstahlklingen sollten ebenfalls so gereinigt werden. Ein Messerblock oder eine Messerhülle eignet sich gut für die Aufbewahrung, da die Messerklingen in einer Besteckschublade aufeinander schlagen könnten.

Damit dein Messer schön scharf bleibt, solltest du dein Kochwerkzeug regelmäßig schleifen und schärfen. Durch das Schleifen werden grobe Macken in der Klinge wieder zurechtgebogen, um ein lineare Schnittkante aufrechterhalten zu können. Das Schärfen bezeichnet den Vorgang, den du in regelmäßigen Abständen durchführen solltest, um die Schnitthaltigkeit der Santokumesser zu erhalten.

Jedes Küchenmesser nutzt sich bei Gebrauch ab. In der Regel bieten die Schmieden bzw. Online-Shops Schleifsteine unterschiedlicher Körnung an:

  • Grobe Körnung zum Schleifen
  • Mittlere Körnung zum Schärfen
  • Feine Körnung für die Abschlussarbeit

Das Messers sollte in einem bestimmten Winkel (circa 20° bis 40°), an das Schleifwerkzeug angelegt werden. Mit der führenden Hand hältst du das Santokumesser am Griff, während die freie Hand auf der oberen Klingenseite für einen leichten, gleichmäßigen Druck sorgt. Die Durchführung der Schleifbewegung erfolgt immer vom Griff in Richtung Spitze.

Achte bei der Wahl deines Schleifmediums immer auf die Angaben des jeweiligen Herstellers. Meist ist ein Schleifstein besser für die Langlebigkeit deines Messers als ein Wetzstab.

foco

Wusstest du, dass sich ein Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff am Besten für ein Santokumesser eignet?

Beim Schneiden mit einem Santokumesser ist es empfehlenswert, ein Schneidebrett aus Holz, Bambus, oder Kunststoff zu verwenden.

Alternativen aus Glas oder Stein lassen ein Santokumesser schneller abstumpfen und können eine Keramikklinge zum Zerbrechen bringen.

Bei nicht rostfreiem Klingenstahl ist sehr gutes Abtrocknen nach der Reinigung wichtig. Falls du das japanische Kochmesser länger nicht benützt, empfehlen wir die Lagerung in einem mit Öl getränkten Tuch, um dem Anhaften von Flugrost vorzubeugen.

Ein Griff aus Holz benötigt im Gegensatz zu Plastikgriffen mehr Pflege. Du solltest ihn nicht zu lange mit Wasser und vor allem nicht mit aggressiven Reinigungsmitteln in Berührung kommen lassen und nach Gebrauch auch umgehend abtrocknen.

Ansonsten kann dies zum Austrocknen und Ausbleichen des Griffs führen. Vor allem Leinöl hat sich bei der Behandlung von Holzgriffen bewährt. Das Leinöl dringt tief in das Holz ein und bildet gegen äußere Einflüsse eine effektive Schutzschicht.

Entscheidung: Welche Arten von Santokumessern gibt es und welche ist die richtige für dich?

Das japanische Kochmesser erfreut sich bei uns immer größerer Beliebtheit. Es kommt ursprünglich aus Japan und zeichnet sich durch einen hohen Klingenrücken und eine breite, gedrungene und beidseitig geschliffene Klinge aus. Aufgrund der vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten gibt es das Messer auch in verschiedenen Ausführungen.

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Wusstest du, dass Santoku „Messer der drei Tugenden“ bedeutet?

Der Begriff Santoku leitet sich von den japanischen Begriffen san (さん, drei) und toku (とく, Tugend), ab. Die drei Tugenden sind Weisheit, Güte und Mut.

Die Zahl drei spiegelt sich auch in den Einsatzmöglichkeiten des Messers wieder: das Santokumesser kann ideal für Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden.

 

Die Klingenlänge variiert dabei zwischen 14 und 19 Zentimeter. Die Standardlänge liegt bei circa 17 bis 18 Zentimeter. Somit ergibt sich eine durchschnittliche Gesamtlänge von circa 29 bis 32 Zentimeter. Die traditionellen japanischen Kochmesser werden aus nicht rostfreiem Stahl hergestellt. Meist wird Damaststahl für die Herstellung der Klinge verwendet.

Alternativ kann das Messer auch aus rostfreiem Edelstahl oder Keramik gefertigt sein. Außerdem gibt es Santokumesser mit und ohne Kullen beziehungsweise Hammerschlag. All diese unterschiedlichen Ausführungen bringen individuelle Vorteile und Nachteile mit sich.

Abhängig davon, wie erfahren du schon in der Küche bist und auf welche Eigenschaften und Funktionsweisen du am meisten Wert legst, eignet sich ein bestimmtes Santoku am besten für dich.

Wir möchten dir im folgenden Abschnitt dabei helfen herauszufinden, welche Art von Santokumesser sich am besten für dich eignet. Dazu stellen wir dir alle oben genannten Variationen vor und erklären dir in der Übersicht, worin jeweils ihre Vorteile und Nachteile liegen.

Die Maße und der Griff deines Santokumessers

Viele Köche bevorzugen längere Klingen, da weniger Kraftaufwand nötig ist und eine Verkrampfung der Hand verhindert werden kann. Im normalen Haushaltsgebrauch eignet sich eine Länge von 16 bis 17 Zentimetern. Für professionellere Köche kann hingegen eine etwas längere Klinge von Nutzen sein.

Die ideale Klingelhöhe für Köche beträgt circa sechs Zentimeter. Das Gewicht liegt dabei meist zwischen 120 und 200 Gramm. Die Messerschneide wölbt sich zur Spitze nach oben, wodurch das Zerwiegen von Gemüse und Kräutern durch den Bogen der Schneidkante ermöglicht wird.

Der Griff ist in der Regel aus einem typischen Rundholz, der mithilfe einer Zwinge an dem Erl der Klinge befestigt wird. Griffe aus Plastik oder Kunststoff sind sehr handlich, sowie preisgünstig und pflegeleicht, während Edelstahlgriffe von Natur aus rutschig sind. Deshalb werden Klingelgriffe meistens aus einer Kombination dieser drei Materialen gefertigt.

Material Eigenschaften
Rundholz Traditionell, handlich, extra Pflege
Plastik günstig, pflegeleicht
Edelstahl Rutschig

Der Griff ist ausschlaggebend für die Balance und Haptik des Messers. Ein gutes japanisches Küchenmesser ist sehr gut ausbalanciert, liegt gut in der Hand und erleichtert somit die Arbeit.

Das Material der Klinge

Damals wie heute sind Messerklingen aus Damaststahl bei Hobby- und Profiköchen sehr beliebt. Die Damastklingen der japanischen Allzweck-Kochmesser werden mithilfe eines besonderen Schmiedeverfahrens mehrfach hintereinander flach geschmiedet und gefaltet, wodurch sich eine besondere und unverwechselbare Härte des Materials der Klinge bildet.

Damaststahl wird außerdem aus verschiedenen Stahlsorten geschmiedet. Durch die präzise Schmiedearbeit sind Santokumesser trotz ihrer Bauart leicht in der Handhabung.

Der traditionelle japanische Blaupapier-Stahl und Weißpapier-Stahl wird verwendet, um dem Küchenmesser die besonderen Eigenschaften an Schärfe, Widerstandsfähigkeit und Schnitthaltigkeit bei einfacher Nachschleifbarkeit zu verleihen. Allerdings enthalten beide Stahlsorten zu wenig Chrom und sind aus diesem Grund nicht rostfrei.

Oft bestehen japanische Messer auch aus rostfreiem Edelstahl, was zur Folge hat, dass die Klinge schnell ihre Schärfe verliert. Klingen aus Titan bleiben im Gegensatz dazu sehr lange scharf und nehmen keine fremden Gerüche an. Titanklingen sind jedoch nicht so scharf wie Edelstahlklingen.

Keramikklingen benötigen so gut wie keine Pflege und sind sehr leicht, können jedoch bei einem Fall auf einen harten Untergrund leicht zerbrechen.

Material Eigenschaften
Damast Sehr hart und scharf, mehrlagiges Muster
Blau-/Weißpapier-Stahl Traditionell, scharf, nicht rostfrei
Edelstahl Rostfrei, verliert schnell an Schärfe
Titan Scharf, geruchsfrei
Keramik Pflegeleicht, leicht, zerbrechlich

Santokumesser mit Kullen und Hammerschlag

Hochwertige Küchenmesser sind oft mit besonderen Accessoires wie einem Kullenschliff oder Hammerschlag ausgestattet. Die jeweiligen Unebenheiten der Klingenseite verhindern das Anhaften des Schnittguts. Neben der außergewöhnlichen Optik der Messer ist die einzigartige Antihaftwirkung ein großer Vorteil dieser Messer.

Kaufkriterien: Anhand dieser Faktoren kannst du Santokumesser vergleichen und bewerten

Im Folgenden möchten wir dir zeigen, anhand welcher Faktoren du Santokumesser vergleichen und bewerten kannst. Dadurch wird es dir leichter fallen zu entscheiden, ob sich ein bestimmtes Messer für dich eignet oder nicht.

Zusammengefasst handelt es sich dabei um:

  • Klingenmaterial
  • Klingenlänge
  • Klingelhärte
  • Material des Griffs
  • Artikelgewicht
  • Kullen
  • Hammerschlag
  • Spülmaschinenfest

In den nachfolgenden Absätzen kannst du jeweils nachlesen, was es mit den einzelnen Kaufkriterien auf sich hat, und wie du diese einordnen kannst.

Klingenmaterial

Auf die verschiedenen Klingenstähle sind wir bereits weiter oben im Detail eingegangen. Trotzdem möchten wir dich an dieser Stelle noch einem darauf hinweisen, dass das Material der Kinge das Hauptunterscheidungsmerkmal bei Japanmessern ist. Es ist das wichtigste Qualitätskriterium und bestimmt nicht nur die Schärfe, Härte und den Pflegeaufwand, sondern auch den Preis und das Design des Messers.

Stell dir also zunächst die Frage, auf welche Faktoren du bei einem Messer am meisten Wert legst. Wenn dir besonders die Schärfe und Härte wichtig ist, raten wir dir zu Damaszener Stahl. Es wird zwischen wildem Damast und Damast mit Kernstahl unterschieden.

Bei wildem Damast werden zwei verschiedene Stähle miteinander verschmiedet und gefalten. Diese Technik ist sehr traditionell und nur bei handgemachten Messern zu finden. Viel verbreiteter ist Damast mit Kernstahl.

Der sehr harte Kern, der meist aus VG-10 Stahl, sogenanntem Goldstahl besteht, wird dabei vom Damast nur ummantelt. Die Anzahl der Lagen spielt keine große Rolle, da der Härteeffekt der gleiche bleibt.

Da echter Damaszener Stahl sehr begehrt ist, wird die Optik bei billigeren Messern sehr oft kopiert. Echter Damaszenerstahl ist an den leichten Unebenheiten der Klingenoberfläche zu erkennen. Die Materialübergänge der unterschiedlichen Stähle lassen sich mit den Fingerkuppen ertasten. Die einzelnen Schichten erkennt man bei genauerer Betrachtung auch auf dem Rücken des Messers.

Außerdem ist dieser besondere Stahl ein echter Hingucker in der Küche. Falls du aber nach einer vergleichbar günstigeren Alternative suchst, kommt vor allem Edelstahl in Frage, da dieser Stahl auch sehr häufig verwendet wird und in der Regel auch pflegeleichter ist als Damast.

Charakteristisch für eine Klinge beziehungsweise ein Messer aus Damaszener Stahl ist die organische Musterung auf der Oberfläche. Diese wird durch eine spezielle Ätzung erreicht. (Bildquelle: pexels.com / Tookapic)

Klingenlänge

Wie wir bereits erwähnt haben, variiert die Länge der Klinge oft zwischen 16 bis 19 Zentimeter. Der Standard liegt bei 17 bis 18 Zentimeter. Die Gesamtlänge eines Messers beläuft sich auf circa 29 bis 32 Zentimeter.

Normale Küchenmesser haben oft längere Klingen, wodurch weniger Kraftaufwand bei der Bearbeitung von Schnittgut erforderlich ist. Bei kürzeren Klingen hast du mehr Kontrolle beim Schneiden, da Messer mit kürzeren Klingen viel leichter sind.

Klingenhärte

Die Härte der Klinge wird nach dem HRC (Härtegrad nach Rockwell) bemessen. Die meisten Härtegrade haben eine Variationsspanne von circa eins vom angegebenen Wert. Ein hochwertiges japanisches Kochmesser hat in der Regel circa 59 bis 61 HRC. Die bereits genannten Weißpapier- und Blaupapier-Stähle erreichen einen Wert von bis zu 65 bis 67 HRC.

Die härteste Klinge wird bei Augenoperationen eingesetzt, besteht aus Diamant und besitzt einen Härtegrad von bis zu 100 HRC.

Der Schliff eines Santokumessers ist sehr wichtig. Meistens ist es beidseitig geschliffen, wodurch der Schneidvorgang sowohl Links- als auch Rechtshändern sehr leicht fällt. Den Schliff solltest du beim Nachschleifen beachten, damit die Schärfe der Klinge erhalten bleibt.

Wenn dein Santokumesser länger nicht mehr nachgeschliffen wurde, solltest du einen Schleifstein mit einer Körnung von unter 800 verwenden, um einen guten Vorschliff zu erhalten. Nachdem du den Vorschliff beendet hast, solltest du einen Schleifstein mit einer Körnung von 800-2000 verwenden.

Schliff Körnung
Reparaturschliff 200-400
Mittlerer Schliff 800-1000
Feiner Schliff 3000-4000
Polierschliff 6000-10000

Je härter die Klinge deines Santokumessers, desto länger bleibt sie hart. Trotzdem müssen alle Klingen von Zeit zu Zeit nachgeschliffen werden.

Material des Griffs

Beim Material des Griffs kommt es vor allem auf deinen persönlichen Geschmack an. In der Funktionalität unterscheidet man meist zwischen Haptik, Pflege und Design. Je nachdem wie wichtig dir diese einzelnen Kriterien sind, eignet sich ein bestimmter Griff besser als ein anderer.

Ein guter Griff ist sehr wichtig, damit dir das Messer nicht aus Versehen aus der Hand rutscht und du genug Kontrolle beim Schneiden hast. Daher empfehlen wir dir darauf zu achten, dass der Griff bei Gebrauch sauber und trocken ist, damit dir nichts passieren kann.

Der Griff eines Santokumessers besteht üblicherweise aus Holz, Kunststoff, Metall oder der Kombination aus diesen Materialien. Die Länge des Griffs variiert oft zwischen elf bis 14 Zentimeter und steht dabei im Verhältnis zur Klingenlänge, wodurch das Messer gut ausbalanciert bleibt.

Artikelgewicht

Da die Klinge den Großteil des Gewichts eines Santoku ausmacht, bestimmt die Länge und das Material der Klinge das Gesamtgewicht des Messers. Bei klassischen Santokumessern wird nur Damaszener Stahl für die Klinge verwendet, wodurch die Klinge gut in der Hand liegt.

Lediglich bei sehr langer oder präziser Arbeit mit dem Messer macht sich das Gewicht bemerkbar. Mit einem schwereren Messer hast du gleichzeitig aber auch mehr Kontrolle und Kraft, wenn du hartes Schnittgut bearbeitest.

In der Gesamtlänge des Messers macht der Griff einen Anteil von circa 40 Prozent aus. Daher spielt auch der Griff eine entscheidende Rolle beim Gesamtgewicht eines japanischen Messers. Kunststoffgriffe sind tendenziell leichter als Holz- und Metallgriffe, jedoch weniger widerstandsfähig.

Kullen / Hammerschlag

Die Vorzüge von Kullenschliff oder Hammerschlagoptik in der Klinge des Santokumessers haben wir bereits angesprochen. Kullenschliff beziehungsweise Hammerschlag sind praktische Accessoires eines Messers, durch die eine Haftung von Schnittgut an der Klinge reduziert werden kann und vor allem bei breiten Klingen wie der des Santokumessers zum Einsatz kommen.

Der Schliff mit Kullen ist weiter verbreitet als das Hammerschlagverfahren, da die Kullen näher an der Schneidkante sitzen. Oft sind die Santokus mit Kullen auch ein wenig teurer. Da jedoch viele Modelle mit und ohne Kullenschliff angeboten werden, kannst du selbst entscheiden, ob dir ein Aufpreis wert ist.

Spülmaschinenfest

Die Hersteller von Japanermessern weisen grundsätzlich darauf hin, ob du dein Messer in die Spülmaschine geben kannst. Falls du nicht die Zeit aufwenden möchtest, das Messer nach jedem Gebrauch per Hand zu waschen, solltest du darauf achten, ein spülmaschinenfestes Messer zu kaufen.

Wir raten dir dennoch davon ab, ein Santoku in der Spülmaschine zu reinigen, da der Waschvorgang sehr schädlich für Messerklingen aus Damaszener Stahl und Edelstahl ist.

Santokumesser haben eine besonders breite Klinge, sodass sich das Geschnittene leicht aufnehmen lässt.

Trivia: Wissenswerte Fakten rund um das Thema Santokumesser

Seit wann gibt es Santokumesser?

Nach der Meiji-Restauration Ende des 19. Jahrhunderts veränderte sich die Essgewohnheit der japanischen Bevölkerung. Vor und während des Zweiten Weltkriegs wurde in Japan in erster Linie Fisch und Gemüse gegessen. Fleisch wurde aber nach dieser Zeit in Japan immer beliebter.

Um den modernen Kochgewohnheiten gerecht zu werden, versuchten japanische Messerschmiede das traditionelle Hocho-Messer in Einklang mit der Widerstandsfähigkeit westlicher Kochmesser zu bringen.

Das Ergebnis dieser Versuche war das Santoku, das als erstes japanisches Messer für die Zubereitung von Fisch, Gemüse und Fleisch verwendet werden konnte.

Personalisiere dein Messer

Es gibt einige Anbieter im Internet, bei denen du dir dein Messer durch eine Diamant- oder Lasergravur personalisieren lassen kannst. Eine individuelle Gravur macht dein Messer einzigartig. Du kannst ein Messer mit Gravur bei den folgenden Anbietern kaufen oder eines deiner Messer für die Gravur einschicken lassen:

  • messerfreund.de
  • kochen-essen-wohnen.de

Es gibt sogar die Möglichkeit, ein Messer individuell zusammenstellen zu lassen. Folgende Online-Shops bieten dir die Möglichkeit, ein Messer nach deinen eigenen Wünschen zu gestalten:

  • messer-unikat.de
  • schmiedegut.de

Meistens ist ein gutes Santokumesser mit einer Gravur des Herstellers versehen. Wenn du hohen Wert auf die Qualität deiner Messer legst, sollte die Gravur echt sein, um das Japanermesser von einer qualitativ minderwertigen Nachbildung unterscheiden zu können.

Welche bekannten Köche arbeiten mit Santokumessern?

Viele Profiköche nutzen gerne Santokumesser in ihrer Küche. Der deutsche TV-Koch Tim Mälzer hat in Zusammenarbeit mit Kai Europe seine eigene Messerserie veröffentlicht. Darunter befinden sich auch Santokumesser, wie das Kai „Shun Premier TDM-1702“, das qualitativ sehr hochwertig ist. Auch der britische Koch Jamie Oliver benutzt für die Zubereitung seiner Gerichte gerne japanische Santokumesser.

Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links

[1] Zabert A.: Kochen: Die Neue Große Schule, Zabert Sandmann, München, 2002.
[2] https://www.foodbrothers.com/koch-wiki/santokumesser.html
[3] https://de.wikihow.com/Gute-Küchenmesser-auswählen

Bildquelle: unsplash.com / Max Delsid

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René Huber
René Huber ist gelernter Koch und arbeitet in einem Betrieb für Gastronomieausstattung. Durch seinen täglichen Kontakt mit verschiedenen Restaurants und Köchen kennt er sich exzellent mit der Branche aus.