Wetzstahl
Zuletzt aktualisiert: 8. Mai 2020

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Der Wetzstahl ist ein beliebtes Küchenutensil, welches zum Schärfen oder zum Erhalt der Schärfe von Messern eingesetzt wird. Mit der richtigen Technik und einer regelmäßigen Anwendung erhöht das Wetzen deutlich die Lebensdauer der eingesetzten Messer. Da der klassische Wetzstahl die Schärfe nur erhält und ein stumpfes Messer nicht wieder scharf machen kann, sollte immer mit einer Kombination aus Wetzstahl und Schärfemittel gearbeitet werden.

Mit unserem großen Wetzstahl Test 2020 wollen wir dabei helfen, den für dich besten Wetzstahl zu finden. Wir haben Wetzstahle aus Stahl, Diamanten-Wetzstahle wie auch Keramikstäbe miteinander verglichen, um dir die jeweiligen Vor- und Nachteile zu zeigen.




Das Wichtigste in Kürze

  • Wetzstahle lassen sich in zwei Kategorien einteilen – dem Wetzstahl und dem Schärfstab. Während der Wetzstab nur zum Erhalt der Schärfe dient, tragen Schärfstäbe Material ab und schärfen somit auch stumpfe Messer.
  • Ein Winkel von 15° bis 25° Grad sollte stets eingehalten werden, um den Schliff des Messers beizubehalten. So bedarf es zum Wetzen eine Technik, die ein wenig Übung braucht.
  • Für Anfänger oder Personen, die mit dieser Technik nicht zurechtkommen, gibt es auch Alternativen wie der Messerschärfer. Hier wird das Messer direkt im richtigen Winkel eingeführt und kann ohne große Mühe geschliffen werden.

Wetzstahl Test: Favoriten der Redaktion

Der beste Allround-Wetzstahl

Der Wetzstahl von WMF ist mit Griff 36 cm lang. Die Klinge hat eine Länge von 23 cm und ist aus Edelstahl angefertigt. Somit ist der Wetzstahl für alle Messer mit einem geraden Schliff geeignet. Messer mit einem Wellenschliff sollten daher nicht mit dem Wetzstahl bearbeitet werden.

Er ist nicht Spülmaschinen geeignet, dennoch sollte auch kein anderer Wetzstahl in der Spülmaschine gereinigt werden.

Dieser Wetzstahl ist die optimale Lösung für dich, wenn du deine Messer möglichst scharf halten möchtest und ihre Lebensdauer deutlich verlängern möchtest. Achte darauf, dass deine Messer nicht länger als 20 cm sind und einen glatten Schliff haben.

Der beste Keramik-Wetzstab

Der Wetzstab aus Keramik von Zwilling hat eine Gesamtlänge von 35,3 cm. Die Klinge ist 23 cm lang und ist aufgrund ihres Materials besonders empfindlich. An dem Griff befindet sich eine Aufhängeöse, wodurch der Wetzstahl behutsam verstaut werden kann.

Der Wetzstahl aus Keramik ermöglicht ein schonendes Nachschärfen von Messern wie auch Scheren und sorgt mit seinem breitem Kropf am Übergang zur Klinge für einen hohen Fingerschutz.

Da der Keramik-Wetzstab ein besonders schonendes Schärfen ermöglicht, eignet sich dieser selbst für japanische Messer. Legst du besonders viel Wert darauf, dass beim Schärfen möglichst sanft und vor allem wenig Material abgetragen wird? Dann mag dieser Keramik-Wetzstab die beste Wahl für dich sein.

Der beste Diamant-Wetzstahl

Der Diamant-Wetzstahl von GRÄWE mit der Härte von 80 – 90 HRC eignet sich optimal zum Grundschliff und Schärfen stumpfer Stahlklingen. Durch seine ovale Form ermöglicht er durch eine größere Auflagefläche ein besseres Arbeiten, da die Druckkräfte besser verteilt werden.

Die Klinge ist ca. 25 cm lang, welche selbst Kerben in der Messerschneide eliminieren kann.

Wenn du deine Messer schnell und einfach schärfen möchtest, ist der Diamant-Wetzstahl genau der Richtige für dich. Durch seinen besonders hohen Härtegrad trägt er super schnell Material ab und schärft dein Messer im Handumdrehen. Er wird besonders empfohlen für den Grundschliff von bereits stumpfen Messern.

Kauf- und Bewertungskriterien für Wetzstahle

Anhand folgender Auflistung siehst du welche Aspekte, bei der Wahl für den perfekten Wetzstahl von Bedeutung sind.

Die Kriterien, mit deren Hilfe du die Wetzstahle miteinander vergleichen kannst, umfassen:

In den kommenden Absätzen erklären wir dir, worauf es bei den einzelnen Kriterien ankommt.

Form

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei verschiedenen Formen – rund oder oval.

Der runde Wetzstahl hat ein geringes Gewicht und ist einfach zu handhaben. Bei der ovalen Form ist die Auflage größer, wodurch ein großflächiger Kontakt entsteht und die Druckkräfte während der Arbeit besser verteilt werden. Dieser Wetzstahl ermöglicht ein besonders wirkungsvolles Schleiferlebnis.

Die höchste Effektivität erzielt der Wetzstahl in flacher Form, den jedoch nur Profis zu handhaben wissen

Durch die flache Form entsteht ein Linienkontakt. Bei richtiger Anwendung ist diese Art von Wetzstahl höchst effektiv, muss in seiner präzisen Anwendung aber beherrscht werden.

Länge

Es gibt unterschiedliche Längen. Die Länge wirkt sich nicht wirklich auf die Funktion aus. Viel mehr sollte man darauf achten, dass der Wetzstahl genauso lang oder ein bisschen länger als das längste Messer in der Küche ist.

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Dein Wetzstahl sollte mindestens so groß sein, wie dein längstes Messer.
(Bildquelle: pixabay.com / LoggaWiggler)

Angepasst an dein längstes Messer erleichtert der Wetzstahl mit seiner optimalen Länge das Arbeiten.

Material

Die häufigsten Materialien, die man bei Wetzstahlen antrifft sind Stahl, Diamantenbeschichtung oder Keramik.

In dieser Tabelle siehst du die gröbsten Unterschiede zwischen diesen Wetzstahlen:

Wetzstahl aus Stahl Keramik-Wetzstab Diamant-Wetzstab
Selbe Härte wie Messer Härter als Messerklinge Sehr hoher Härtegrad
Trägt wenig/kein Material ab Trägt schonend Material ab Trägt schnell+viel Material ab
Erhalt der Schärfe Richtet den Grat auf+schärft die Klinge Schärft die Klinge

Die verschiedenen Materialien haben verschiedene Funktionen und sorgen natürlich für unterschiedliche Ergebnisse. Bei jeder Variante gibt es Abstufungen, wie fein die Züge der Klinge eines Wetzstahls sind.

Funktion

Wetzstahle aus Stahl, welche auch “richtende” Wetzstahle genannt werden, sind erhaltend. Sie tragen wenig bis gar kein Material ab und sind daher optimal zum Erhalt der Schärfe geeignet.

Richtender oder spanender Wetzstahl?

Grob strukturierte Stahlwetzstahle, Keramik- und Diamant-Wetzstahl werden auch “spanende” Wetzstahle genannt und tragen Material von der Messerschneide ab. Sogenannte maschinenangefertigte Züge des Wetzstahls ermöglichen das Abtragen von Material.

Hier gibt es grobe, feine und Mikrofeine Züge. Grundsätzlich ist der Keramikstab am schonendsten für die Klinge, da diese im Vergleich zu den anderen sehr wenig Material abtragen.

Ratgeber: Fragen, mit denen du dich beschäftigen solltest, bevor du einen Wetzstahl kaufst?

Was ist das Besondere an einem Wetzstahl und welche Vorteile bietet er?

Selbst qualitativ hochwertige Messer verlieren mit der Zeit an Schärfe. Durch die richtige Anwendung eines Wetzstahls wird es einem ermöglicht, die Lebensdauer seiner Messer deutlich zu erhöhen. Somit lohnt sich der Kauf eines Wetzstahls mehr, als das mehrmalige Austauschen der Messer.

Es ist ein Zusammenspiel aus Wetzstahl und Messer. Denn nicht jeder Wetzstahl eignet sich für jedes Messer. Nur in Kombination ist man in der Lage den richtigen Wetzstahl auszusuchen. Messer mit einem besonders Schliff oder aus Keramik sollten überhaupt nicht mit dem Wetzstahl bearbeitet werden.

Der klassische Wetzstahl ist dazu da das Messer scharf zu halten. Viele denken, dass er die Schärfe eines Messers erneut herstellen könnte, doch dies ist nicht zutreffend. So sehen die Profis den Wetzstahl eher als Ergänzung und raten ebenfalls zu anderen Schärfungsmitteln.

Die optimale Lösung für den Erhalt von Messern ist die Kombination aus Wetzstahl und Schleifwerkzeug.

Denn ist das Messer einmal stumpf, wird der Genuss beim Essen durch mühseliges Arbeiten beeinträchtigt. Um dies zu vermeiden, kann man Wetzstahle aus Keramik oder Diamant verwenden. Diese stellen die Schärfe eines Messers erneut her.

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Der Wetzstahl eignet sich perfekt, um Messer scharf zu halten, sodass auch Fleisch ohne große Mühe geschnitten werden kann.
(Bildquelle: unsplash.com / Louis Hansel)

Daher sollte man auch auf die richtig ausgeschliffene Schneide achten. Eine fein ausgeschliffene und polierte Schneide erzeugt einen feinen Grat. Und ein feiner Grat sorgt dafür, dass wir mühelos jegliche Art von Lebensmitteln schneiden können.

Welche Arten von Wetzstahlen gibt es?

Grundsätzlich kannst du bei Türsprechanlagen zwischen folgenden Varianten entscheiden:

  • Wetzstahl aus Metall
  • Diamant Wetzstahl
  • Keramikstab

Alle Varianten sind durch unterschiedliche Faktoren geprägt. Um dich anhand dieser entscheiden zu können, werden dir nun die Varianten mit ihren jeweiligen Vor- & Nachteilen aufgelistet.

Was zeichnet einen klassischen Wetzstahl aus und was sind seine Vorteile und Nachteile?

Der klassische Wetzstahl besteht meist aus Stahl und weist somit ungefähr dieselbe Stärke wie Messer auf. Er ist ein richtender Stahl, das heißt er richtet die Schneide wieder auf, wenn diese sich bei der Benutzung zur Seite biegen sollte. Dies kann man jedoch nur im mikroskopischen Bereich nachvollziehen.

Der Stahl-Wetzstahl trägt kein Material ab und ist daher geeignet polierte Schneiden zu wetzen. Er erhöht die Standzeit der Schneiden und ermöglicht ein einfaches Arbeiten mit allen Materialien.

Vorteile

Erhöht die Standzeit; Trägt kein Material ab; Robustes Material

Nachteile
  • Nicht für stumpfe Messer geeignet
  • Bedarf der Technik

Mit Stahl-Wetzstäben kann man die Schärfe eines Messers erhalten, diese jedoch nicht erneut herstellen. Diese schonen die Schneide und unnötiger Verschleiß wird ebenfalls vermieden.

Was zeichnet einen Diamant-Wetzstahl aus und was sind seine Vorteile und Nachteile?

Der Diamant-Wetzstahl ist ein spanender Stahl, dessen Oberfläche aus Diamant oder Saphir besteht. Dieser trägt recht schnell Material ab.

Durch den höheren Materialabtrag verschleißen diese schneller. Die Diamantschicht trägt sich relativ schnell ab.

Vorteile
  • Sauberes Schleifergebnis
  • Für stumpfe Messer geeignet
  • Schonend für die Messerklinge
Nachteile
  • Trägt schnell Material ab
  • Schnellerer Verschleiß
  • Teurer

Für schnelle gute Ergebnisse ist der Diamant-Wetzstahl super geeignet, jedoch hat er eine kurze Lebensdauer.

Was zeichnet einen Keramikstab aus und was sind seine Vorteile und Nachteile?

Der Keramikstab ist ein spanender Wetzstahl und trägt beim Wetzten ebenfalls Material entlang der Scheide ab. Im Vergleich zum Diamanten-Wetzstahl trägt dieser weniger und sanfter Material ab.

Mit ihrer Leistung liegen sie zwischen Wetzstahl und Schleifstein. Sie tragen etwas Material ab, richten dafür aber auch den Grat etwas auf.

Vorteile
  • Gute + schnelle Ergebnisse
  • Für stumpfe Messer geeignet
  • Viele Varianten mit verschiedenen Körnungen
Nachteile
  • Zerbrechlich
  • Keine maximale Schärfe
  • Oberfläche nutzt sich schnell ab

Durch das schonende Schärfen, welches der Keramikstab ermöglicht, ist er selbst für japanische Messer geeignet.

Für wen sind Wetzstahle geeignet?

Wetzstahle sind für Hobbyköche als auch für Profis geeignet. Anfänger sollten ein fundiertes Grundwissen aufbauen, um den passenden Wetzstahl für ihre Messer zu finden. Und auch die Anwendung selbst bedarf ein wenig an Übung.

Denn bei der Anwendung des Wetzstahls sollte man wissen, dass dieser zu dem Messer in einem bestimmten Winkel gesetzt werden muss. Bei Kochmessern geht man beispielsweise von einem Winkel zwischen 15° – 20° aus. Das Einhalten dieser Winkel kann für Anfänger am Anfang dann doch eine Herausforderung darstellen.

Dazu muss für einige Messer auf die Härte des Wetzstahls geachtet werden. Greift man bei dem Schärfemittel auf Schleifsteine zurück, gibt es dort verschiedene Körnung.

Für das beste Ergebnis braucht man Grundwissen & Praxiserfahrung.

Hauptsächlich finden Wetzstahle ihren Platz in der Küche. Hier ist der Gebrauch von Messern besonders ausgeprägt, jedoch eignet sich der Wetzstahl nicht nur für Küchenmesser. Taschenmesser, Jagdmesser wie auch Scheren können mit ihm bearbeitet werden.

Was kostet ein Wetzstahl?

Klassische Wetzstahle können manchmal mit außergewöhnlich niedrigen Preisen überzeugen. Das Material bestimmt zusätzlich über den Preis und je nach Qualität kann dieser dann bis zu 100 Euro kosten.

Art des Wetzstahls Kosten
Wetzstahl aus Stahl ab 10 €
Keramik-Wetzstab ab 30 €
Diamant-Wetzstab ab 40 €

Die Preise können sehr variieren, da bei der Auswahl der Wetzstahle nicht nur der Hersteller eine Rolle spielt. Es gibt unterschiedliche Materialien, bei denen durch ihre Beschichtung auch nochmal unterschiedliche Varianten hinzukommen. Dennoch sollte man nicht zum billigsten Modell greifen, sondern überlegen welcher Stahl passend zu seinen Messern und seinen Anforderungen ist.

Wo kann man einen Wetzstahl kaufen?

Für Diejenigen die lieber selber recherchieren und Produkte miteinander vergleichen möchten, eignet sich natürlich das Internet. Denn hier kann man markenübergreifend nach seinem Wunsch-Objekt suchen.

Beispiele für Internet Anbieter sind:

  • idealo.de
  • wmf.con
  • amazon.de
  • Ebay.de

Wer auf eine persönliche Beratung setzt, in der über die verschiedenen Varianten aufgeklärt wird, sollte sich lieber an das Geschäft seines Wunsch-Herstellers richten.

Welche Alternativen gibt es?

Dick Rapid Steel

Dick Rapid Steel wird oft von Fleischern oder Metzgern genutzt, da dieser sehr handlich ist. Er lässt sich mit einem Saugnapf auf der Oberfläche, auf der man ihn benutzen möchte, ganz leicht befestigen. So kann man ihn sogar mit einer Hand bedienen.

Er hat die Form eines Messerschärfers und ist daher sehr einfach zu bedienen. Ein optimale Lösung auch für Anfänger, denn beim Wetzen muss nicht auf den Winkel geachtet werden. Durch seine Kompaktheit lässt er sich ebenfalls gut verstauen.

Schleifsteine

Schleifsteine sind wohl die älteste und bekannteste Methode. Durch die vielen verschieden Arten von Schleifsteinen finden sie sich auch in einem breiten Anwendungsbereich wieder.

Diese Modelle..

  • Natursteine
  • Ölsteine
  • Japanische Schleifsteine
  • Diamant Schleifsteine

.. gehören zu den bekanntesten Modellen, es gibt aber noch weit aus mehr Modelle und Varianten. Sie werden gebraucht um Klingen zu reparieren oder zum Beispiel um neue Winkel zu schleifen.

Schleifsteine erzielen die höchste Schärfe, sind in ihrer Bedienung jedoch sehr aufwendig und zeitintensiv. So müssen viele Schleifsteine vor dem Gebrauch zusätzlich gewässert werden. Diamant-Schleifsteine können hingegen auch trocken schleifen.

In diesem Video siehst du den Gebrauch eines Schleifsteins. Du erfährst was man vorbereiten muss, worauf man achten sollte und wie man mit ihm schleift.

Das Schleifen mit dem Schleifstein ist sehr zeitaufwendig und auch die Technik muss gelernt sein. Daher sind Schleifsteine weniger für Anfänger oder Personen, die ihr einfaches Küchenmesser in möglichst kurzer Zeit scharf bekommen wollen, geeignet.

Messerschärfer

Da Messerschärfer die Klingen aufrauen, erzielen sie schlechtere Ergebnisse als andere Schärfmittel. Sie sind jedoch sehr einfach zu bedienen, sodass man den Winkel nicht erst erlernen muss – eine optimale Lösung für Anfänger.

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Der Messerschärfer ist ein beliebter Ersatz für den Wetzstahl, da seine Handhabung sehr einfach ist.
(Bildquelle: unsplash.com / eduardo froza)

Hobbyköche, die speziellere Messer haben und sich mehr Perfektion im Ergebnis wünschen, können auf elektronische Messerschärfer zurückgreifen. Diese moderne Alternative erzielt schon deutlich bessere Ergebnisse als die manuelle Variante.

Trivia: Wissenswerte Fakten rund um das Thema Wetzstahl

Wann ist ein Wetzstahl verbraucht?

Die Lebensdauer des Wetzstahls ist abhängig vom Material und natürlich der Häufigkeit des Gebrauchs. Grundsätzlich kann man sagen, dass bei qualitativ hochwertigen Wetzstahlen von einer Anwendung von mehreren Jahren ausgegangen werden kann.

Die Anzahl der Messer, die gewetzt werden müssen und auch die Häufigkeit wie oft man kocht, wirkt sich natürlich ebenfalls auf die Standzeit aus.

Welche Technik wendet man beim Gebrauch des Wetzstahls an?

Am einfachsten ist es, wenn man den Wetzstahl mit der linken Hand waagerecht vor den Bauch hält. Grundsätzlich geht man davon aus, dass der beste Winkel zwischen 15° und 25° liegt, um das beste Ergebnis zu erzielen. Um in diesen Bereich des Winkels zu gelangen ist es am besten, wenn man das Messer im 90° Winkel auf den Wetzstahl legt. Wenn man diesen Winkel nun zweimal halbiert, würde man exakt auf 22.5° kommen, was optimal ist, um mit dem Wetzen beginnen zu können.

Wichtig ist, dass der Winkel von 15° bis 25° beim Wetzen immer eingehalten wird.

Bist du dir dennoch unsicher, ob du den Winkel getroffen hast, wähle lieberen den kleineren Winkel zum Schleifen. Hast du den Winkel gefunden, kannst du mit dem Wetzen beginnen.

Du solltest das breite Messerblatt in diesem Winkel auf den Wetzstahl legen. So sind die Voraussetzungen erfüllt, um dann das Messer mit leichtem Druck zum Ende des Wetzstahls führen zu können. Bei der Führung nach unten musst du das Messer gleichzeitig auswärts bewegen, um das Messer vom Messergriff bis zur Spitze zu wetzen.

Diesen Vorgang sollte man zwischen 5 und 9 mal durchführen. Um das Messer optimal schärfen zu können – beziehungsweise die Schärfe erhalten zu können – spielt die Technik also eine große Rolle.

Falls du dir immer noch unsicher bist, kannst du dir dieses Video anschauen, indem die Technik nochmal veranschaulicht wird.

Wie reinigt man einen Wetzstahl?

Auf die Reinigung des Wetzstahls sollte besonders geachtet werden. Denn nur die richtige Reinigung sorgt dafür, dass der Wetzstahl keimfrei bleibt und verhindert vor allem Rost, der den Wetzstahl beschädigen könnte.

keine agressiven Putzmittel verwenden

Daher solltest du ein einfaches Spülmittel und keine agressiven Putzmittel verwenden. Den Wetzstahl gründlich mit Wasser waschen. Achte darauf , dass du zum Abtrocknen ein fusselfreies Tuch benutzt.

Außerdem sollte der Wetzstahl trocken gelagert werden, eventuelle Feuchtigkeit könnte Rost hervorrufen und sich wiederum auf die Funktionsfähigkeit des Wetzstahls auswirken.

Was braucht man an Zubehör für den Wetzstahl?

Beliebtes Zubehör ist das Abziehleder. Dieses entfernt nach dem Schärfen nicht nur die übrig gebliebenen Metallreste, sondern poliert die Klinge auch noch. So wird die Klinge nach dem Schärfen möglichst scharf und glatt.

Um diesen Effekt noch zu verstärken, kann man Polierpaste auf das Abziehleder auftragen. Die Paste verstärkt die Benutzung des Abziehleders und die Klinge wird noch glatter.

Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links

[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Wetzstahl

[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Streichriemen

[3] https://de.wikipedia.org/wiki/Schleifstein

[4] https://www.dick-messer.de/Wetzstahl-Ausfuehrungen-Funktionen-Information

[5] https://www.fluegel-css.de/downloads/Reinigungsempfehlungen.pdf

Bildquelle: Vorobev/ 123rf.com

Warum kannst du mir vertrauen?

Daniela hat nach einer erfolgreichen Kochausbildung mehrere Jahre in Köchin gearbeitet und kam in Japan in Kontakt mit der Messerkunde. Heute ist sie selbst Ausbilderin von angehenden Köchen und besitzt mehr als 20 professionelle Küchenmesser.